リンゴの蜜の正体は何？

りんごの甘味の元

りんごは蜜が入っているほうが甘いといいますよね。では蜜の部分だけを食べると甘味をより強く感じられるのでしょうか。

りんごの蜜の正体は「ソルビトール」という糖質アルコールの一種です。ソルビトールとは、葉の光合成によって作られる物質で、成長段階において葉から軸を通ってどんどん果実内に運ばれます。そしてソルビトールは果実の中でりんごの本来の甘味である果糖やしょ糖に変換されます。

行き場を失ったソルビトールが蜜

しかしりんごが完熟すると、ソルビトールは糖分に変換するのをやめてしまい、そのままの状態で水分を吸収します。これが「蜜」になるのです。つまり蜜が入っているということは、これ以上糖に変換しなくてもよいという状態まで完熟しているので、おいしいりんごというわけです。ただ、ソルビトール自体はしょ糖や果糖の5割から6割程度の甘さしかないので、その部分だけを食べてもあまり甘くは感じません。

蜜の入りやすいりんごは？

蜜の入りやすい品種としては「ふじ（サンふじ）」「北斗」「レッドゴールド」「スターキング」「こうとく（こみつ）」「ひめかみ」「こうこう」などがあります。一方、「王林」や「ジョナゴールド」などは完熟しても蜜が入りません。

なお、蜜は収穫後しばらく保存しておくと果肉に吸収されて見えなくなることがあります。また、たくさん入り過ぎていると変色しやすく、保存がききにくいという面もあります。